Charcuteries et nitrite: tout ce que vous devez savoir

Les conservateurs à travers les siècles

L'homme préhistorique a découvert que la nourriture se conservait plus longtemps dans un environnement riche en sel. Les Romains, eux, ont développé une solution saline pour conserver le poisson, le fromage et la viande. Un processus que nous connaissons encore aujourd’hui sous le nom de « salage ». 

Pendant des siècles, le sel, et en particulier le nitrate de potassium, est resté le principal conservateur connu. Au début du 20ème siècle, les scientifiques ont étudié plus en profondeur les propriétés et les constituants du sel, tels que les nitrates. Après des années de recherches, ils ont pu démontrer que des bactéries transformaient naturellement les nitrates en nitrites. 

Cinquante ans plus tard, vers 1960, le sel nitrité a été utilisé pour la 1ère fois comme conservateur ajouté au lieu de l’habituel environnement riche en sel.  

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Où retrouve-t-on les nitrites ?

Le nitrite est ajouté en tant que conservateur lors de la préparation de charcuteries. Mais saviez-vous que de nombreux autres produits de notre vie quotidienne contiennent ou produisent des nitrites ? 

  • Les fruits et légumes : ils contiennent naturellement des nitrites ! 85% de votre apport quotidien de nitrate et de nitrite proviennent de légumes sains et savoureux comme les épinards, les endives, le céleri, ...
  • L’eau potable : via la fertilisation des terres cultivables, le nitrate se retrouve dans les eaux souterraines et par conséquent, également dans l'eau potable.
  • La salive : sous l'influence d'enzymes spécifiques, notre corps convertit lui-même les nitrates en nitrites.

Pourquoi utilise-t-on des nitrites et des nitrates dans la charcuterie ?

Les nitrites et les nitrates sont traditionnellement utilisés comme conservateurs (E249-250-251-252) dans les produits de charcuterie, qu’ils soient artisanaux ou industriels. À petites doses, ils jouent tous deux un rôle extrêmement important dans la sécurité alimentaire.  

  • Les nitrites et les nitrates empêchent certaines bactéries pathogènes de se développer. Ces bactéries peuvent causer le botulisme, la listériose et la salmonellose. 
  • Comme tous les additifs alimentaires, l'utilisation de nitrites est strictement réglementée au niveau européen. Et cela vaut aussi en Belgique. Lors de la préparation, il peut être ajouté au maximum 150 mg de sel nitrité par kilo de produit à base de viande. Grâce à leur savoir-faire, nos Maîtres-Charcutiers sont en dessous de ce seuil.  
  • Par ailleurs, l’ajout de nitrites donne à la charcuterie une couleur rosée. Sans nitrite, la charcuterie aurait une couleur gris clair.

L’utilisation de nitrites à la juste dose garantit ainsi aux consommateurs des produits sains et sûrs qui préservent toutes leurs qualités organoleptiques.

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Aubel® et les nitrites

Chez Aubel®, nous développons sans cesse de nouvelles recettes encore meilleures et toujours plus saines pour vous et votre famille. Comme nos produits à faible teneur en sel ou même sans sel nitrité ajouté. 

Nous préparons nos charcuteries sans sel nitrité ajouté avec un délicieux bouillon de légumes et d’épices. Tout comme pour le yoghourt et le fromage, nous ajoutons des ferments naturels qui, associés avec le bouillon, assurent une conservation naturelle à nos charcuteries. 

Les légumes de ce bouillon contiennent naturellement des nitrates qui sont convertis en nitrites végétaux par l’action des ferments. Ce processus est identique à celui que notre corps effectue tous les jours quand nous mangeons des fruits et légumes.

Depuis 9 ans déjà, nous utilisons ce procédé de fabrication sans sel nitrité ajouté pour notre Jambon Grillé. Aujourd'hui, deux autres produits le rejoignent: le Filet de Poulet Nature et le Filet de Poulet à l’Estragon. 

Pour les charcuteries dans lesquelles nous utilisons du nitrite, Aubel® est constamment à la recherche de solutions plus saines. Par exemple, notre utilisation de nitrite est 20% inférieure au maximum légal. Plus précisément, nous en ajoutons seulement 120 mg au lieu de 150 mg par kg de produit à base de viande. 

Pourquoi sommes-nous toujours à la recherche de méthodes de conservation alternatives ? Tout simplement parce que nous croyons au goût naturel et à l’authenticité de nos recettes. Et parce que vous, tout comme nous, recherchez jour après jour l’alimentation la plus saine et la plus équilibrée pour votre famille.